Parmigiana bianca di melanzane

Questa è una estate "strana", dove vivo io (Piemonte orientale) non si soffre il caldo (per ora, ma l'estate non è ancora finita e può darsi che stia parlando troppo presto :-P) e quindi tranne in un paio di occasioni (due giornate caldissime) non abbiamo sofferto molto. In particolare non ho smesso del tutto di accendere il forno e quindi eccomi qui con questa parmigiana, che confesso di aver cucinato nel mio microonde che funziona anche da forno ventilato. Ho usato i miei stampini monodose e ho promosso la ricetta a "antipasto dell'anno" perché può essere preparato prima e se si hanno degli ospiti per cena è una vera comodità avere qualcosa di pronto che va solo infornato (anche in loro presenza!).
Inoltre ho scoperto che questa parmigiana è buonissima anche appena tiepida e addirittura fredda, quindi... la promuovo a pieni voti!

Ingredienti per 5/6 porzioni medie:

- 300 g. di melanzane (1 melanzana grande)
- 100 g. di pesto di rucola (QUI la ricetta) o pesto alla genovese
- besciamella vegetale q.b.
- 150 g. di scamorza affumicata o mozzarella fresca
- 50 g. di parmigiano reggiano grattugiato
- sale q.b.


Preparazione:


Per la besciamella vegetale, QUI trovi la ricetta. Dopo averla preparata lasciala intiepidire.
Lava la melanzana e tagliala a fette rotonde. Riponi le fette a strati in un colapasta, salale con del sale grosso e sovrapponi un peso per lasciare uscire l'acqua di vegetazione per almeno 1 ora.
Taglia a dadini piccoli la scamorza e mettila da parte, mentre se userai la mozzarella fresca, lasciala gocciolare.
Sciacqua le fette di melanzane, asciugale e grigliale su una bistecchiera da ambo i lati e mettile da parte.
Componi la parmigiana di melanzane in una teglia grande o negli stampini monodose sovrapponendo 1 fetta di melanzana, i dadini di mozzarella, 1 cucchiaino di pesto, un cucchiaino di parmigiano e 1 cucchiaio di besciamella. A piacere regola di sale tra uno strato e l'altro ma non esagerare, io in genere non lo metto proprio.
Ripeti l'operazione per 4 o 5 volte in base all'altezza desiderata. Questo dovrebbe essere il risultato:

Inforna a 180° per circa 10 minuti. Per lasciar gratinare la superficie, accendi il grill per qualche minuto. Prima di servire lascia intiepidire appena.