Pane integrale con lievito naturale

Nutrizionalmente la farina integrale è la migliore fra tutte le farine di frumento.
La farina integrale conserva integralmente la crusca ed è proprio per questo che è ricca di fibre, a differenza delle farine più raffinate e quindi bianche (come la farina "00"), le quali vengono private della parte più esterna del chicco di grano.. e sì, esattamente quella che contiene tutti i nutrienti più preziosi.
In casa abbiamo eliminato quasi del tutto il consumo di pasta "bianca", sostituendola con quella integrale ed abbiamo incrementato l'utilizzo di farina integrale nella preparazione di pane e dolci. Basta abituarsi alle nuove consistenze, ad esempio i dolci con farina integrale (o semi-integrale) sono ottimi!

Il pane di oggi non è interamente integrale, ma quasi..
Nella ricetta che ho preso da questo sito, si spezza la farina integrale con la manitoba, io sinceramente la manitoba non la utilizzo quasi mai, sebbene in questa ricetta abbia il suo perché (la manitoba è una farina di forza, in questo caso serve appunto a dare forza all'impasto visto che quella integrale è una farina più debole).
Questa ricetta non prevede le classiche pieghe, ma un tempo di riposo in frigorifero di circa 12 ore, quindi prima di iniziare calcolate bene i tempi in modo tale da avere il pane pronto per la cena o il pranzo.

125 gr di Pasta madre
350 gr di Farina integrale di grano duro bio
100 gr di Manitoba
100 gr di Patate lesse
330 gr di Acqua
10 gr di Malto d’orzo
10 gr di Sale

Iniziate con l'autolisi mescolando in una ciotola le due farine con 180 gr. d'acqua (l'acqua va presa dai 330 gr. totali). Lasciate riposare per circa 1 ora.

Travasate l'impasto in una planetaria ed aggiungete gli altri ingredienti, quindi la pasta madre a pezzettini, il malto d'orzo, la restante acqua e la patata lessa sbucciata che nel frattempo avrete fatto raffreddare e schiacciato con una forchetta.
Partita la planetaria ed una volta avviato l'impasto, aggiungete il sale e portate ad incordatura.
Alla fine del programma, l'impasto risulterà abbastanza idratato quindi tenderà ad essere appiccicoso in quanto molto morbido, ma è così che dev'essere quindi niente paura :D
Aiutandovi con una spatola travasatelo in una ciotola che andrà coperta con della pellicola, quindi dimenticatevi l'impasto in frigo per circa 12 ore.

Trascorse le 12 ore, togliete la ciotola dal frigo e lasciatela a temperatura ambiente per almeno due ore, ma vanno bene anche tre ore. Io solitamente metto la ciotola nel forno con luce accesa, soprattutto durante i mesi invernali.
Infarinate la spianatoia, sgonfiate l'impasto e con una spatola dividete l'impasto come preferite: 3 filoni, ad esempio, oppure un unico pane se preferite.
Per fare i filoni, basta allungare l'impasto fino a formare un rettangolo portando poi i due angoli superiori al centro. Poi basterà arrotolare.

Dopo aver foderato la leccarda con carta da forno, poggiamo il nostro pane appena formato e copriamolo con un canovaccio umido. Lasciamolo lievitare per almeno due ore, ma i tempi variano in base alla temperatura che avete in cucina.
Anche in questo caso mi servo del forno, quindi accendo la luce e metto la leccarda dentro, per aiutare la lievitazione.

Quando l'impasto è ben lievitato, accendiamo il forno a 250° (ricordarsi di estrarre la leccarda con i nostri filoni dentro, prima :-P) e mettiamo alla base un pentolino d'acqua che aiuterà nella formazione del vapore all'interno del forno.
Inforniamo il nostro pane per 10 minuti, quindi estraiamo il pentolino dal forno ed abbassiamo la temperatura a 220° e lasciamo cuocere il pane per 25-30 minuti ancora (gli ultimi 5 minuti a fessura, ovvero lasciando appena aperta la porta del forno. Per questa operazione possiamo utilizzare un cucchiaio di legno che faccia da leva).

Sforniamo e lasciamo raffreddare in verticale, per far evaporare meglio i nostri filoni.